Claudia Zedda

Da buona sarda amo lo strutto, inneggio ogni giorno all’olio extravergine di oliva e il lardo… va beh, il lardo.

Ma ho anche una certa passione (contenuta solo tratti) per il burro. Tutta colpa della mia tanto amata Julia Child che il burro lo metteva davvero ovunque forse, o del pane fatto in casa che con un velo di burro, la mattina, non c’è n’è di meglio. Tutta colpa più probabilmente di mia mamma che da bambina mi preparava il panino più buono della storia: burro e zucchero. Alzi la mano chi non l’ha mai provato. Ok, mi dispiace per voi.

Sorvolando su questi vaneggiamenti, gustosissimi, c’è da dirlo, questo dicembre mi sono chiesta: ma come nasce il burro? È possibile farlo in casa? Con il fatto in casa io ho un problema, ma di questo parleremo in un altro post.

Per cui entro sul web. Scrivo fare il burro in casa e mi compare un aggeggio rotante a manovella. Figo penso e lo compro. Tutto il resto è storia, la storia del mio burro fatto in casa.

Breve storia del burro

Qualche post fa ti ho parlato del disdegno globale offerto un tempo a sua maestà la papata. Ebbene, il burro non se la passava meglio.

I raffinatissimi Greci e Romani consumavano barili di olio d’oliva e i bovini li usavano solo per il lavoro nei campi. Chi consumava il loro latte era il perfetto esempio del contadino barbaro. Figuriamoci il burro o butirro per dirla all’antica.

Nell’Europa aristocratica inizia ad essere consumato per questioni squisitamente religiose: nei giorni di magro, quando il lardo non poteva essere usato si suppliva con il burro. Forse non è un caso che le prime ricette che parlino di burro lo associno al pesce. Insomma lentamente il burro si fa spazio nelle tavole altolocate fino a che tra l’ottocento ed il novecento, pur non spodestando il ruolo dell’olio d’oliva, diventa un ingrediente immancabile nelle dispense.

Per la Sardegna ho trovato davvero pochissime informazioni relative al burro (burru o butirru). Dalle mie parti si produceva lo strutto (ollu de porcu) (qui ti racconto come si prepara in casa) e soprattutto l’olio che poteva essere d’oliva ma anche di lentisco. Solo una volta, chiacchierando con un pastore, mi mostrò uno strano strumento che veniva usato un tempo, mi disse, per separare il burro dal latte. Forse la mia curiosità nei confronti del burro è nata proprio in quel momento.

Come si prepara il burro in casa

Nella mia infinita ignoranza in materia burro ero sicura che il burro si facesse dal latte ed in effetti le cose stanno così. Ma a dirla tutta non si fa dal latte appena munto, ma si fa dalla panna. E come si fa la panna? Facilissimo. Compri il latte appena munto, lo fai riposare, e in pochissimo tempo a galla sale una sostanza bianca, densa e burrosa. Per evitare che si formi, chi il latte lo deve vendere, lo fa rotare costantemente. Insomma quella sostanza bianca, densa e burrosa non è burro ma panna. E da quella si forma il burro.

La mia prima esperienza con il burro fatto in casa è stata questa: ho acquistato latte appena munto (di pecora perché purtroppo nella mia zona mucche ce ne sono poche), l’ho lasciato riposare per un giorno, ho raccolto la panna e l’ho inserita in quell’aggeggio rotante che ho acquistato qui, prodotto dalla Kilner e ho girato (in realtà ha girato Daniele). Fatto sta che dopo 10 minuti di suoi: – Secondo me non si fa così – e di miei – Gira! –, il burro si è separato da quello che è detto latticello. Immensa soddisfazione!

La mia seconda esperienza con il burro l’ho fatta con la panna fresca Arborea, comprata al supermercato. Ecco come ho fatto:

• ho lasciato la panna fuori dal frigo per 2 ore
• l’ho versata nel barattolo
• ho girato per 10 minuti (si questa volta l’ho fatto io ed è faticoso, ma non troppo)
• ho separato il burro dal latticello
• ho “strizzato” il burro con un colino
• ho conservato il burro
• ho usato il latticello per fare i muffin.

Da 200 ml di panna escono circa 100 gr di burro dunque nel farlo in casa non c’è un grande risparmi economico, ma vuoi mettere la soddisfazione?

A breve nuove notizie dalla cucina koendi: sto per dilettarmi con i burri aromatizzati. Augurami buona fortuna!

E a proposito di Julia Child: “Questa è la mia ultima parola sull’argomento: il burro… non è mai… troppo!”