Claudia Zedda

Il pan’è saba di famiglia

Alcuni dolci ti entrano dentro. Li vedi fare da che sei bambina, forse prima, e tutti gli anni, durante quella occasione particolare, quel dolce viene ripetuto. Ogni anno i gesti sono uguali, di tua madre che pulisce la frutta secca qualche notte prima, che taglia i fichi, che odora la saba, che cerca la semola giusta e la pabassa buona. Di te e tua sorella che si tenta di rubare le noci o le mandorle, che pulite da altri sono meglio, di quella croce incisa sul dolce che si spera cresca, di quell’odore che investe la casa, di quei pizzichi sull’impasto ben cresciuto, che crudo il pan’è saba è ancora più buono.

Questo è stato il primo anno in cui mamma non ha fatto il pan’è saba. Mia sorella sta male. Eppure lasciar andare un anno senza su pan’è saba, non offrirlo a nonno Vittorio, a nonna Francesca, a Pasqualino, a nonno Daniele, a zia Bastiana, mi avrebbe fatto troppo male. Non fare il pan’è saba quest’anno sarebbe stato come perdere la speranza, come dire che sì, le cose vanno male davvero. E invece no. Alcuni dolci sono così, ti danno il senso della continuità, della felicità, della famiglia. Alcuni dolci sono così, ti danno speranza. Il pan’è saba, il mio pan’è saba è così.

Un giorno di lievitazione poi è stato infornato, spennellato e mangiato. Forse non è buono come quello di mamma, ma per la prima volta ho infornato un dolce a mo’ di voto, un dolce po legai su santu (per legare il santo), po legai sa genti antiga (per legare i miei antenati). E spero d’essere stata ascoltata.

Qualche tempo fa ho letto che il pane di sapa è uno dei pochi dolci che venivano fatti sempre, anche in lutto, anche se si stava male, anche se si era vecchi e di voglia non ce n’era, perché si riteneva fosse un eccezionale strumento di comunicazione con il divino. Offrire al santo un dolce significava impegnarlo nel dialogo: lui riceveva il dono e in cambio doveva restituire il favore. Dono per dono.

I nomi del pan’è saba

Pan’è saba, pani e saba, pani ’e saba antigu (nella sua versione più antica) fattu e cottu – pane sapato

I luoghi del pan’è saba

Lo fanno in tutta l’isola ma le varianti più note sono quelle di Quartu Sant’Elena (fattu e cottu), di Atzara e Meana Sardo (pan’è saba)

I tempi del pan’è saba

In linea di massima si tratta di un dolce autunnale/invernale, comunemente preparato durante il periodo della Commemorazione dei defunti. In alcuni casi è però confezionato in onore di Sant’Antioco, Sant’Antonio o addirittura durante la primavera (a Sini il 25 di maggio si festeggia ad esempio la sagra del pane sapato: in origine il dolce era dedicato a San Giorgio Martire festeggiato il 23 dello stesso mese).

La ricetta

• 500 g di semola fine di grano duro
• 250 g di noci tritata
• 250 g di mandorle tritata
• 250 fichi secchi tagliati a pezzetti fini
• 250 g di uvetta passa
• 2 cucchiai di cannella in polvere
• 1 bustina di saporita
• 1 lt di saba (mosto cotto)
• 25 g di lievito di birra
• ½ bicchiere di latte tiepido

Per la decorazione

• Saba qb
• zuccherini colorati
• mandorle
• indoru
• foglie di alloro fresche

1. Gli ingredienti devono essere tutti ben mescolati in una scivedda particolarmente capiente. Versa la semola, aggiungi le noci, le mandorle e i fichi precedentemente tritati. Aggiungi l’uva passa e le spezie (cannella e Saporita), e amalgama usando 750 ml di sapa.
2. Ammorbidisci con il latte nel quale precedentemente hai fatto sciogliere il lievito di birra. L’impasto dovrà risultare morbido ma compatto.
3. Copri la scivedda con un panno e lascia riposare per 24 ore.
4. Il giorno seguente l’impasto va re – impastato e ammorbidito con la sapa restante. Forma delle polpette grandi come una mela, fora dando forma di ciambella e adagia su teglia foderata con carta forno e spruzzata di semola.
5. Il forno dovrà essere preriscaldato a 180° e il pan’e saba cuocerà per almeno 15-20 minuti. Forno ventilato.
6. Sforna, lascia freddare e spennella il pan’e saba con sapa. Decora a piacere con zuccherini colorati, indoru o mandorle.
7. Adagia su un letto di alloro. Il pan’e saba si conserva a lungo se riposto in contenitore in latta, vetro o plastica ben tappato di modo che il dolce non secchi.

Qualche curiosità

Il pan’è saba diventa particolarmente prezioso quando viene decorato. Sa pintadura riguarda la parte superiore del dolce che viene normalmente spennellata di saba e arricchita con zuccherini colorati, dorati, argentati e con foglie d’oro per uso alimentare. In altri casi è possibile impreziosire il pan’è saba con l’uso di mandorle infisse nella parte superiore del dolce. In generale viene servito su un letto di foglie d’alloro fresche.

Quando veniva preparato in occasione della Commemorazione dei defunti, il pan’è saba veniva regalato alle famiglie più povere. Si riteneva che queste, pregando per gli antenati di chi aveva donato il dolce, potessero alleviarne le pene e quindi fare loro cosa gradita.

A Sedilo il dolce veniva preparato in occasione dei festeggiamenti per Sant’Antonio Abate. Si riteneva fosse in grado di proteggere le persone e il bestiame.

Ad Atzara invece, dove veniva confezionato in onore di Sant’Antioco (13 novembre) si era soliti pregare in questa maniera qualche giorno prima della festa “Santu Antiogheddu meu devotu, bettae un’aba lena lena, chi non bengiat gente angena” (Sant’Antioco mio devoto, getta un’acqua leggera leggera, che non venga gente da fuori). In occasione della festa infatti il paese si riempiva di visitatori e già che offrire il pan’è saba e ospitalità era d’obbligo, le giornate si dimostravano particolarmente costose. (Dolci in Sardegna – Storia e tradizione. Ilisso)